Phụ gia thực phẩm tạo dẽo dai cho chả cá

Chả cá là một món ăn thông dụng ở Việt Nam, mỗi vùng miền khác nhau thì lại có những món chả cá khác nhau như: chả cá lã vọng (Hà Nội), chả cá Nha Trang, chả cá Phan Thiết. Chả cá ở Việt Nam chủ yếu từ nguồn cá basa, ngoài ra còn được làm từ các nguồn cá nước mặn khác. Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu khác nhau mà cá viên tạo ra độ dai giòn và mùi vị khác nhau.
Tiêu chuẩn để đánh giá chả cá ngon, ta dựa trên các tiêu chí sau:
Độ giòn, độ dai, độ mọng nước, độ lát bóng của bề mặt sản phẩm. Ngoài ra, mùi vị cũng góp phần quan trọng tạo nên chả cá đạt chất lượng cao.
- Chả cá được chế biến từ nguyên liệu chính là cá. Sau khi cá được được xay thành hỗn hợp nhũ tương. Đối với chả cá thì phải trải qua công đoạn quết thì chả cả mới dai và giòn được. Sau đó hỗn hợp nhũ tương sẽ được đem đi hấp sơ sau đó đem đi chiên. Trong quy mô công nghiệp người ta còn sử dụng thêm các phụ gia được dùng trong chả cá nhằm gia tăng hương vị, cấu trúc của sản phẩm.
Các Phụ Gia Làm chả cá bao gồm hỗn hợp phụ gia polyphosphate (VDN_C1) tạo giòn dai, mọng nước cho sản phẩm, các phụ gia bảo quản: Axtimix V2, Vina acetate…
Ngoài các phụ gia làm chả cá kể trên chúng ta còn có thể sử dụng thể tinh bột lúa mì (Gluten) tạo độ dai cho sản phẩm, protein đậu nành, bột khoai mì biến tính nhằm tăng tính kết dính và giảm giá thành của sản phẩm.
Các phụ gia kể trên là các phụ gia cần thiết khi chúng ta sản xuất chả cá. Bên cạnh đó chúng ta có thể sử dụng thêm phụ gia Coloren nhằm tạo màu vàng chả cá khi chiên có màu đẹp, giảm thời gian chiên, giảm hao hụt trọng lượng.