Trên đỉnh công nghệ: tổng quan về những cải tiến mới nhất để chiên rán lành mạnh hơn

Theo TrendSights Analysis 2022: Health and Wellness, được GlobalData 1 công bố vào tháng 7 năm 2022 , vào đầu năm ngoái, 66% người tiêu dùng toàn cầu luôn hoặc thường xuyên bị ảnh hưởng bởi cách một sản phẩm hoặc dịch vụ tác động đến sức khỏe và hạnh phúc của họ. Với việc người tiêu dùng đưa ra nhiều lựa chọn cân nhắc hơn, một thế hệ thực phẩm chiên mới đang được đưa vào, được hỗ trợ bởi công nghệ chiên tiên tiến.

Các thành phần có nguồn gốc thực vật như hạt diêm mạch, ngô và bắp đang nổi bật hơn trong các sản phẩm mới, trong khi các thành phần thay thế như dầu hạt cải, hạt bông và dầu dừa đang ngày càng phổ biến. Những loại dầu này không chỉ được coi là một sự thay thế lành mạnh hơn cho các loại dầu truyền thống mà còn được coi là tự nhiên hơn và thân thiện với môi trường hơn khi so sánh với các sản phẩm như dầu cọ - vốn đã gây ra mối quan ngại về sản xuất bền vững mặc dù đã có những bước tiến tích cực trong lĩnh vực này.

Chiên rán ảnh hưởng đến sức khỏe như thế nào?

Chất béo và dầu có thể được hấp thụ bởi thực phẩm trong quá trình chiên, và trong khi điều này bao gồm chất béo lành mạnh như chất béo không bão hòa đa và chất béo không bão hòa đơn, nó cũng bao gồm những chất béo ở đầu đối diện của quang phổ - cụ thể là chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), việc giảm lượng chất béo bão hòa xuống dưới 10% và chất béo chuyển hóa xuống dưới 1% tổng lượng năng lượng tiêu thụ cho người lớn là điều được khuyến nghị, thúc đẩy việc tránh xa thực phẩm chế biến có chứa hàm lượng cao các chất dinh dưỡng đa lượng này 2 .

Làm thế nào các nhà sản xuất có thể tạo ra những sản phẩm lành mạnh hơn?

Các nhà sản xuất đang dựa vào các phương pháp thay thế để giảm thiểu sự hấp thụ chất béo không lành mạnh vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đồng thời giảm mức acrylamide - một hóa chất có thể hình thành trong thực phẩm thông qua phản ứng của asparagine (một loại axit amin), đường khử (đặc biệt là glucose và fructose) và các hợp chất carbonyl phản ứng ở nhiệt độ cao hơn 120 độ C trong quá trình chiên, nướng, rang, nướng vỉ và nướng.

Những phương pháp thay thế này bao gồm:

Chần & Rửa nóng : Chần là phương pháp phổ biến để chế biến trước các sản phẩm có hàm lượng đường tự nhiên cao – để giảm lượng đường trước khi chiên. Bằng cách đặt sản phẩm vào nước có nhiệt độ 80-90 độ C, đường sẽ được loại bỏ một phần khỏi các tế bào. Các nhà sản xuất ngày càng sử dụng Rửa nóng như một phương pháp thay thế cho chần để giảm lượng đường trong các lát khoai tây chiên. Các lát khoai tây được rửa ở nhiệt độ thấp hơn (50-75 độ C) để ngăn ngừa quá trình nấu trước và khi làm như vậy, làm cứng các sợi thực vật và cấu trúc tế bào để tạo ra sản phẩm ổn định hơn khi chiên.

Công nghệ PEF : Một quy trình nhẹ nhàng hơn nhiều, công nghệ này hoạt động bằng cách sử dụng các xung điện để đâm thủng màng tế bào và cho phép chất lỏng thoát ra ngoài. Kết quả là, độ ẩm được loại bỏ khỏi các tế bào, bao gồm các chất dinh dưỡng phân tử nhỏ như đường. Việc chiết xuất đường tăng cường này dẫn đến giảm sự hình thành acrylamide trong quá trình nấu, đồng thời cho phép sử dụng tất cả các loại khoai tây và các loại rau củ khác.

Chiên chân không: Chiên chân không hoạt động bằng cách liên tục nấu các sản phẩm trong điều kiện nhiệt độ và áp suất thấp, từ đầu đến cuối. Với công nghệ chiên tiên tiến này, bình chiên được bao bọc và áp suất được giảm xuống để điểm sôi của nước giảm xuống dưới 100 độ C. Điều này có nghĩa là quá trình mất nước (mục đích của việc chiên) có thể được thúc đẩy bởi nhiệt độ dầu thấp hơn, cho phép kéo dài thời hạn sử dụng và tiết kiệm chi phí vật liệu.

Chiên nhiều giai đoạn : Chiên nhiều giai đoạn (còn được gọi là chiên hai giai đoạn) là một giải pháp thay thế tiết kiệm chi phí hơn so với chiên chân không đơn giản và chủ yếu được sử dụng cho khoai tây chiên. Phương pháp được thiết kế riêng này được chia thành hai giai đoạn, giai đoạn đầu tiên là chiên sơ bộ bằng khí quyển và giai đoạn thứ hai là chiên chân không. Sản phẩm được chiên ở nhiệt độ cao trong giai đoạn đầu tiên, sau đó ở nhiệt độ nhẹ hơn nhiều trong giai đoạn thứ hai là chiên chân không. Điều này làm giảm sự hình thành acrylamide, tạo ra các sản phẩm an toàn hơn, lành mạnh hơn, giữ nguyên được các đặc tính tự nhiên của nguyên liệu thô.

Quản lý dầu : Đảm bảo quản lý, lọc và lựa chọn dầu hiệu quả đã trở thành ưu tiên hàng đầu đối với các nhà sản xuất khoai tây chiên muốn tạo ra các sản phẩm vừa hấp dẫn về mặt dinh dưỡng, vừa mang lại hương vị và kết cấu tuyệt vời với màu sắc mong muốn. Do đó, việc duy trì chất lượng dầu là điều cần thiết để tạo ra các sản phẩm đồ ăn nhẹ lành mạnh, chất lượng cao như vậy, vì dầu có thể nhanh chóng bị phân hủy và ảnh hưởng đến chất lượng.